L’expérience a montré qu’il existait principalement deux catégories de forêts capables, selon les types de vin, de produire du bois pour la fabrication des barriques de qualité:

LES SPIRITUEUX

L’usage des tanins pour l’élaboration et le traitement des vins est mondialement pratiqué.

Pour les spiritueux, (Eaux-de-vie à appellation contrôlée, brandies, liqueurs, etc.) il est important de se conformer à la réglementation qui peut être différente d’un pays à un autre.

A titre d’exemple, en France, pour les Eaux-de-vie d’appellation contrôlée (COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS) seules les infusions de bois de chêne peuvent être utilisées.

Le rôle des tanins de chêne, dans le cas des spiritueux, est encore plus important.
Ils confèrent la couleur, participent aux arômes et au goût, et permettent aux spiritueux d’évoluer favorablement au cours du vieillissement.

Le maître de chai, au cours du temps, contrôle en permanence l’évolution de ses Eaux-de-vie; il peut juger si un apport de tanins de chêne est nécessaire pour permettre le meilleur vieillissement possible.

En d’autres termes, associés à l’utilisation de fûts de chêne usagés, donc ne cédant plus de matière extractible, les tanins de bois de chêne garantissent la meilleure évolution possible au cours du vieillissement.

TRADITION DE LA TONNELERIE

Comme dans les meilleures tonnelleries, nous fabriquons nos tanins naturels et extraits végétaux de bois de chêne à partir de "Quercus Pedunculata" issu des forêts du Limousin et de "Quercus Sessiliflora" provenant des forêts du Tronçais et du centre de la France.

Ces essences botaniques sont privilégiées aux autres chênes pour leurs richesses en polyphénols, éléments très importants dans la maturation des vins et spiritueux.

Ces chênes ont toujours été exploités dans la fabrication des barriques utilisées pour le vieillissement des vins d’exception et des meilleures Eaux-de-vie.

Selon les méthodes traditionnelles des tonneliers, nos bois sont fendus et non sciés; par conséquent, les merrains ainsi obtenus sèchent ensuite à l’air libre obligatoirement pendant 3 années.

AVANTAGES DE LA BARRIQUE

Sa faible contenance:

• Permet au vin d’être rapidement à la température du chai.
• Facilite la sédimentation et la clarification.

Sa légère porosité au gaz:

• Favorise le départ de gaz carbonique.
• Permet une micro aération utile au mûrissement du vin.

La migration d’extraits de bois de chêne, et, en particulier celle des tanins, a, pour le vin, une incidence positive sur:

• Sa clarification.
• Sa couleur.
• Son goût.
  

RÔLE DES TANINS DE CHÊNE PROVENANT DE LA BARRIQUE

Cas des vins blancs:

• Rôle au niveau de la clarification.

Les tanins forment, avec la matière protéique instable du vin, un complexe qui sédimente assez rapidement.

• Rôle au niveau de la couleur.

Les tanins confèrent aux vins blancs une couleur jaune doré très attrayante dont l’intensité varie en fonction de la durée du séjour en fûts, donc de la quantité d’extraits de chêne qui migre dans le vin.

• Rôle au niveau du goût.

Les extraits de chêne apportent des notes qui, très souvent, développent la complexité du bouquet et celle du goût des vins.

Ils mettent également en valeur leurs propres caractéristiques et garantissent une meilleure conservation en bouteille.

En outre, si les apports d’extraits de bois de chêne sont déjà réalisés avant la fermentation malolactique, les bactéries transforment certains composés phénoliques qui peuvent donner des notes épicées, souvent très délicates.

Cas des vins rouges:

• Rôle au niveau de la clarification.

Les tanins forment, avec la matière protéique instable du vin, un complexe qui sédimente assez rapidement.

• Rôle au niveau de la couleur.

Il est fondamental pour les vins rouges; en présence de faibles quantités d’acétaldéhyde, il se forme des structures complexes tanins - anthocyanes.

La coloration des vins rouges est au début plus intense et se maintient mieux au cours du vieillissement; elle ne prend des teintes ambrées et tuilées que lorsque le vin possède plus de 10 ans d’âge.

• Rôle au niveau du goût.

Les vins rouges, de part leur richesse en substances phénoliques, tolèrent des quantités plus importantes de tanins de chêne qui participent directement à leur équilibre organoleptique.

L’EMPLOI DES TANINS EN ŒNOLOGIE (*)

Depuis de nombreuses années, les tanins sont employés lors de la vinification ou des traitements des vins.

Ils sont généralement bon marché et référencés sous la dénomination:

• Tanin œnologique du Codex O.I.V. (Office International du Vin).

Très souvent, ces tanins sont des extraits de Noix de galle, ex-croissances pathologiques, qui se développent sur des arbrisseaux (chêne, châtaignier) sous l’influence de piqûres d’insectes.

Les tanins œnologiques se présentent fréquemment sous forme de poudre ou d’aiguilles.

Leur extraction s’effectue à l’eau, à l’alcool ou à l’éther.

Domaine d’utilisation:

• Clarification des moûts avant fermentation alcoolique.
• Stabilisation protéique des vins en association avec des colles.
• Addition dans la liqueur de tirage, pour faciliter la clarification et le remuage lors de la prise en mousse en Champagne.

En résumé, l’usage essentiel des tanins œnologiques se situe au niveau de leurs propriétés clarifiantes en association avec des colles, mais peu d’études ont été faites pour mesurer leurs influences au niveau des arômes et du goût des vins.

* Lors de l’utilisation des tanins, il est important de se conformer à la règlementation qui peut être différente d’un pays à un autre.

PROCÉDÉ D’OBTENTION DES TANINS DE CHÊNE VDC-Distribution

- Matière première:

Lors de la préparation du bois merrain, pour obtenir des douelles de barrique, il est nécessaire d’éliminer des parties du bois de chêne.

Ces parties ont rigoureusement la même composition que celle des futures douelles; c’est précisément ces parties qui serviront à l’élaboration de l’extrait de chêne VDC-Distribution.

- Maturation et stockage:

Le bois de chêne destiné à l’extraction est stocké sur un parc, comme le bois merrain; il vieillit alors au moins trois ans avant d’être utilisé.

- Préparation du bois pour l’extraction:

Le bois est transformé en copeaux et, selon des spécifications qualitatives rigoureuses, il subit un traitement par le feu direct, tout à fait comparable à celui qui s’opère pour les douelles lors de la fabrication des barriques.

Ce traitement particulier donne au bois un aspect jaune d’or ambré.

- Mode d’extraction:

Après de très nombreux essais, l’eau ou l’alcool s’est avéré le meilleur solvant.

L’extraction correspond à une infusion effectuée à une température proche de 100 degrés Celsius.

Dans ces conditions, les propriétés de solubilité de l’eau ou de l’alcool donnent un excellent rendement pour obtenir un extrait de chêne identique à celui cédé par la barrique.

- Maturation des extraits de chêne:

Une cuisson à douce ébullition facilite les réactions d’hydrolyse qui conduisent d’une part, à des composés moins amers et moins astringents, et d’autre part, facilitent la condensation et la précipitation des tanins de masse importante; ceux-ci n’ont que peu d’importance pour les propriétés des bois de chêne.

Ces composés appelés phobaphènes sédimentent rapidement et sont éliminés de la solution aqueuse.

- Concentration des extraits de chêne:

L’infusion d’extraits de chêne est concentrée à douce ébullition par élimination progressive de l’eau ou de l’alcool.

PRÉSENTATION : EXTRAITS DE BOIS DE CHÊNE VDC-Distribution

- Formule atomisée:

L’atomisation est une opération qui consiste à enlever presque totalement l’eau ou l’alcool par évaporation contenue dans une substance.

C’est un procédé de dessiccation qui a l’avantage d’être l’un des plus doux et qui conserve la structure et les propriétés organoleptiques des constituants fragiles du produit traité.

A ces avantages, viennent s’ajouter la stabilité, la facilité de conservation et d’emploi de l’extrait de chêne.

VDC-Distribution, formule atomisée, se présente sous forme de poudre dorée et brillante très attractive.

La quantité d’extrait de chêne est, environ, de 76 grammes, pour 100 grammes de produit atomisé, ce qui représente 76% ± 3 de tanins (exprimé en acide gallique).

- Actuellement, trois types de produit atomisé sont disponibles:

• Type (DM T10-10P) Chocolat ALLIER.
• Type (DM T12-3C/7Q) Havane LIMOUSIN.
• Type (DM T16-10P) Ambré LIMOUSIN.
• Type (DM T32-10P) Moka TRONÇAIS.

TANINS DE CHÊNE VDC-Distribution

NOTA:

Les extraits de chêne VDC-Distribution, de part leur procédé d’extraction, contiennent, entre autres, de faibles quantités de composés phénoliques qui proviennent de la dégradation de la lignine du bois.

Ces composés, même en quantités infimes ont des propriétés organoleptiques intéressantes et non négligeables.

Les caractéristiques analytiques des produits VDC-Distribution ont été déclarées conformes au Codex Œnologique International.

MODE D’EMPLOI VDC-Distribution

Il est recommandé de pratiquer une ou plusieurs expérimentations avant de déterminer les conditions exactes d’emploi des tanins de chêne VDC-Distribution.

- VINS:

La formule atomisée est très pratique et donne les meilleurs résultats.

VDC-Distribution s’utilise indifféremment en addition dans les barriques ou dans des cuves.

- SPIRITUEUX:

Les doses d’emploi se situent entre 20 et 60 grammes d’extraits de chêne par hectolitre.

- RECOMMANDATIONS:

Afin de déterminer la meilleure utilisation possible des tanins de chêne VDC-Distribution, un kit d’essais est prévu à cet effet.