Depuis plusieurs décennies, nous sommes partenaire privilégié des mérandiers régionaux, exploitant le bois de chêne "pédonculé" ou "sessile" issus des forêts du Limousin, du Tronçais et du centre de la France.
Nous sélectionnons les cœurs de merrains de bois de chêne fendus et les excédents d’aubier de très haute qualité, non calibrés pour la rectification des futures douelles destinées à la fabrication des barriques.
Notre savoir faire nous a permis d’évoluer vers une double décoction d’extraction des tanins de chêne appelé boisé "Double D", cette solution à grande rentabilité accélère les temps de vieillissement et participe favorablement à la bonification des Eaux-de-vie, cette méthode assure le prolongement de vos barriques ne cédant plus d’acide tannique, tout en conservant les mêmes propriétés biologiques et organoleptiques et maintenant les arômes boisés.
Pour conserver cette solution aqueuse au-delà de trois semaines, il est recommandé de l’alcooliser à environ 25° à 27°, le boisé liquide subit des attaques dû à des changements de densité de l’air, ce qui provoque un trouble de la préparation ou une oxydation noble en surface par la formation de champignons, le boisé est un produit totalement naturel, ces réactions normales et non dangereuses démontre que nos produits ne contiennent aucun conservateur.
Chauffe à 38° et avant ébullition pour ne pas brûler les molécules et faire disparaître les aromes.
Evaporation sous vide basse température quintessence des molécules et des arômes.
Réduction en deux chauffes discontinues à très basse température pour obtenir une extraction parfaitement naturelle ou une diminution en une chauffe continue pour obtenir une concentration tannique élevée.
Le décret a visé le cas des Eaux-de-vie provenant de la distillation de vins avariés ou de piquettes résultant de la lixiviation de marcs altérés en mauvais état de conservation. De telles Eaux-de-vie, qui sont inconsommables, doivent être soumises à une rectification, semblable à celle à laquelle on soumet les flegmes de betteraves, permettant afin d’enlever les impuretés, cause de leur mauvais goût.
Une cuisson à douce ébullition facilite les réactions d’hydrolyse qui conduisent d’une part, à des composés moins amers et moins astringents, et d’autre part, facilitent la condensation et la précipitation des tanins de masse importante; ceux-ci n’ont que peu d’importance pour les propriétés des bois de chêne.
Ces composés appelés phobaphènes sédimentent rapidement et sont éliminés de la solution aqueuse.
VDC-Distriution sous l’appellation "TAN-FRANCE" conçoit des produits structurants pour les Eaux-de-vie et le vin.
"Il sert à apporter de la rondeur, de la souplesse, et à calmer le feu des Eaux-de-vie nouvelles. Ça ne remplace pas la barrique, qui a un rôle essentiel dans l’apport aromatique, c’est un complément". Le boisé permet aussi de contribuer a une "linéarité" du produit entre différentes barriques, qui ont le même contenu mais donnent un goût légèrement différent.
LES BOISÉS LIQUIDES NATURELS ET ÉCONOMIQUES
En fonction de l’origine du bois de chêne "pédonculé" ou "sessile", provenant des massifs forestiers français, les copeaux sont strictement issus des mêmes merrains destinés à la fabrication des futures barriques, ils apportent une solution à grande rentabilité et assurent une deuxième vie à vos barriques, tout en prolongeant l’apport tannique et en maintenant les arômes boisés.
En d’autres termes, associés à l’utilisation de fûts de chêne usagés, donc ne cédant plus de matière extractible, les copeaux de bois de chêne garantissent la meilleure évolution possible pendant le vieillissement du vin.
Ces infusions de copeaux éclatés ou broyés ont les mêmes propriétés que les meilleures barriques traditionnelles, permettant des résultats plus rapides, c’est une méthode très économique pour la fermentation et l’élevage du vin.
L’UTILISATION DES BOISÉS LIQUIDES
Nos concentrés d’extraits de végétaux naturels "TAN-FRANCE" s’emploient à deux périodes distinctes pendant le cycle d’élaboration des Eaux-de-vie (COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS, RHUM, BRANDY, WHISKY et alcools bruns):
Au moment de la fermentation en les mélangeant directement avec le raisin en transformation dans la cuve, nous considérons que l’extraction est meilleure quand la concentration en éthanol est basse.
L’utilisation directe du boisé dans des Eaux-de-vie à bonifier
La dissolution du tanin de chêne en copeaux éclatés s’effectue pendant la fermentation alcoolique des vins et facilite la stabilisation de la couleur, par l’intermédiaire de liaisons qui se constituent avec les anthocyanes.
Pendant la période d’élevage du vin, les infusions de tanin de chêne en copeaux éclatés ou broyés favorisent la maturation, ce qui permet de maîtriser l’assemblage avec une plus grande souplesse.
Macération primaire
Pendant la période de vieillissement des Eaux-de-vie, l’addition de boisé alcoolisée favorise la maturation, ce qui permet de maîtriser les assemblages des coupes avec une plus grande souplesse.
La concentration du tanin de chêne confère la couleur avec des propriétés clarifiantes, participe aux arômes et au goût, et permet au vin d’évoluer favorablement au cours du vieillissement.
Les copeaux éclatés sont conçus pour une utilisation directe pendant la mutation du vin et les copeaux broyés sont conditionnés sous forme de manche à bonde pour une insertion en barriques précipitant le vieillissement du vin.
En fonction de l’intensité du boisé recherchée, nous préconisons des proportions allant de 1 à 5 kg l’hectolitre, les dosages d’emplois recommandés peuvent être modifiés selon l’appréciation et les exigences du maître de chai.
Les boisés liquides sont conçus de façon naturel
En fonction de l’intensité du boisé recherchée, nous préconisons des proportions allant de 3 à 5 % de boisé alcoolisé par hectolitre d’alcool pesant 60° selon l’age et la finesse de l’alcool à bonifier, les doses d’emplois recommandées peuvent être légèrement modifiées selon le temps de maturation et les exigences du résultat souhaité.
LA SOLUTION DES BOISÉS LIQUIDES "TAN-FRANCE"
VDC-Distribution expert dans la sélection de bois de chêne, propose sa gamme "TAN-FRANCE" comme un nouvel outil œnologique performant et parfaitement adapté, tout en contrôlant l’apport en composés aromatiques naturels.
La connaissance des phases et des phénomènes d’extraction dans le bois neuf, l’incidence des effets d’oxydation et de concentration, nous permettent d’obtenir des vins avec plus ou moins de structure, de complexité, de volume, de caractère boisé, d’arôme floral, ainsi que leurs diverses propriétés biologiques et organoleptiques.
La richesse aromatique de nos extraits végétaux naturels est due principalement aux différentes températures et temps de chauffe que subissent les copeaux, justifiant l’utilisation de bois sur les vins blancs, rosés et rouges.
La gamme "TAN-FRANCE" se décline en trois produits originaux et spécifiques selon la nécessité du vin:
"TAN-FRANCE - Épicéa" ("DM-1CCL" Chauffe légère) pour accentuer le caractère des arômes fruités et épicés, afin d’allonger la structure des vins en bois frais.
"TAN-FRANCE - Toastéa" ("DM-2CCM" Chauffe moyenne) pour apporter le volume et la rondeur en bouche, avec des impressions de nuances vanillées et toastées.
"TAN-FRANCE - Tuiléa" ("DM-3CCF" Chauffe forte) pour un renforcement du bouquet et des couleurs, avec des perceptions soutenues de saveurs torréfiées.
"TAN-FRANCE - Boisé 018" ("DM B018-DD" Double Décoction) Boisé de cœur de chêne extrait sous vide réduction à 018 ± 1%.
"TAN-FRANCE - Boisé 100" ("DM B100-IDC" Infusion Double Cycle) Boisé de cœur de chêne extrait sous vide Concentré 100 gr/l ± 3% avec une concentration tannique de 100 gr/l ± 3%.
"TAN-FRANCE - Boisé 200" ("DM B200-IMC" Infusion Multiple Cycle) Boisé de cœur de chêne extrait sous vide avec une concentration tannique de 200 gr/l ± 3%.
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